Bar

居心地のいいバーとの出会いは、いい友人に出会うのと同じくらい幸運なこと。世界が認めた天才、伝説を継承する正統派、新たな風を吹き込む気鋭。個性の異なる3人の酒場の主に、バーとの付き合い方を教えてもらった。

photography_Takao Ohta   Edit & Words_Kiyoshi Shimizu (lefthands)

 

 

 

 

銀座  STAR BAR TIES

 

 

海外からのお客さんはウィスキーベースのカクテルを好むという。その代表格がマンハッタンだ。

 

 

世界が注目する“オリジナルカクテル”に出合う 

高い技術力とおもてなしで、日本のバーテンダーが世界から注目されている。その先駆者と言えるのが、銀座をこよなく愛する岸 久さんだ。

 

 

「銀座の店」と「銀座にある店」は違います。 ― 岸 久 

 

 

 銀座一丁目、並木通りにある『STARBAR』の岸 久さんは、96 年に開催された世界カクテルコンクールで日本人初のチャンピオンとなった実力者。修業時代から銀座で研鑽を重ね、この街を愛する彼が姉妹店『STAR BAR TIES』を出店したのも一丁目だった。空間、ボトルの品揃え、氷の冷やし方、削り方、そしてスタッフの所作。その全てが美しい店であり、スタンダードカクテルでさえ、岸さんが探求し完成させた“ スタア・バーのカクテル” となって供されるのは本店変わらない。
「銀座は敷居が高いと思われる方もいますが、実はとても開かれた街です。この街で飲食店を営んでいる人それぞれが銀座らしさを追求しているので、決まった答えがないのも魅力。いい店が多いので、選択肢も豊富です。何度か通って居心地のいいバーを見つければ、長いお付き合いができるのではないでしょうか。ただ、『銀座の店』と『銀座にある店』は別物ですから、その違いを一杯のカクテルに感じていただければありがたいです」

 

 

ダイキリ

ラムベースの代表的なスタンダードカクテル。19 世紀後半、キューバのダイキリ鉱山で働く技師たちが、地元で入手しやすい材料を使って作ったのが始まりとされている。砕いた氷を敷き詰めたグラスに注ぐ『フローズンダイキリ』はヘミングウェイが好きだったことで有名。ハバナにあるレストランバー『ラ・フロリディータ』でよく飲んでいたという。


材料をシェイクしてカクテルグラスに注ぐ。
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バカルディ ホワイトラム  / 45㎖
バンクスラム 5アイランド / 5㎖
ライムジュース / 15㎖
サトウキビのシロップ / 2.5㎖
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サンドイッチ ハイボール

ソーダでバーボンウィスキーを挟むことで、自然と撹拌され、よりまろやかな味わいに。カクテルを科学的にも追求する岸さんならではの一杯。ベースのウィスキーを変えて、自分好みのサンドイッチを探そう。
喉が渇いていて短時間で飲み干すなら極薄グラスで、長くゆっくり楽しみたいのなら、氷が溶けにくい厚めのグラスをお願いしてもいい。


氷の入ったタンブラーに、まずソーダ50㎖を注ぎ、冷凍庫で冷やしたオールド グランダッド(バーボン)を加える。再びソーダ50㎖を注ぎ、バースプーンで軽くステアする。
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オールドグランダッド バーボン(冷凍) / 40㎖
ソーダ / 100㎖
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モスコミュール / NON ALCOHOL

モスコミュールは本来、ウォッカをベースにしたカクテル。“ モスクワのラバ” という意味で、ラバはキック力が強いので、一発で効いてくる酒、ということで名付けられた。『STARBAR』では高知から生姜を取り寄せ、自家製シロップを作っている。添えられた生姜やライムは好みで混ぜたり、潰したりしながら飲む。もちろん、取り出しても問題ない。

氷を入れた銅製のマグカップにソーダと生姜シロップを注ぎ、バースプーンで軽くステアする。最後にライムと薄く切った生姜1枚を加える。
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ソーダ / 100㎖
自家製生姜シロップ / 25㎖
ライム / 1/6 カット
生姜 / 適量
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STAR BAR TIES

中央区銀座1-6-6 ARROWS B1
☎ 03-6228-7033 18:00 〜24:00
土日祝、第一月曜休

 

 

 

 

 

丸の内  ROYAL BAR  パレスホテル東京

 

 

 

七代目、Mr.マティーニとカクテル談義を楽しむ

Mr. マティーニと呼ばれ、日本のバー文化を牽引してきた初代の意志を受け継ぐ大竹 学さん。彼のマティーニもやはり、「基本」であり、かつ「自由」だった。

 

 

 

店の一番人気はやはり特注のカクテルグラスで供されるドライマティーニ。

 

 

 

お客さまとバーテンダーをつなぐカクテル。 ― 大竹 学 

 

 

 Mr. マティーニと呼ばれた初代チーフバーテンダー今井 清さんのマティーニは、かなりドライな味わいだったという。現在チーフを務める大竹 学さんのマティーニもドライを基本としている。「冷蔵したゴードンジンを主として使っています。しかし、好みは遠慮なく仰ってください。カクテルはお客さまとバーテンダーをつなぐコミュニケーションツール、お任せではもったいないです。今井もお客さまとの会話の中から最高の一杯を探し、提供してきたはずです」

 今井さんの教えによればバーテンダーには3つのステップがあるという。まず、教科書のレシピを覚える。次に時代に沿ったレシピを覚える。そしてお客さまの好みのレシピを覚える。「この3つが揃ったときに、コミュニケーショを超えた、最高の感動と満足をお客さまに提供できるのではないでしょうか」芸事で言う守破離の境地に通じるのではないだろうか。歴史に敬意を払いつつ、自分だけのマティーニを探してみる。そんな楽しみがこのバーにはある。

 

 

スペシャル ジンフィズ
日本がアメリカの占領下にあった時代、昼間から酒を飲んでいることがバレないよう牛乳を入れたのがはじまりとされている名物カクテル。

ソーダ以外の材料をシェイクして、氷を入れたグラスに注ぎ、ソーダを加えて軽くステアする。
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ビィーフィータ ドライジン / 45㎖
レモンジュース / 20㎖
シュガーシロップ / 15㎖
牛乳 / 40㎖
ソーダ / 適量
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ストロベリー マルガリータ
代表的なスタンダードカクテルにイチゴを加えた一杯。『マルガリータ』とはこのカクテルを創作したバーテンダーの恋人の名前。2人で狩猟に行ったとき、彼女は流れ弾に当たって亡くなってしまった。その彼女を偲んで作られたという。

全ての材料をミキサーにかけ、ボストンシェイカーに入れてシェイクする。塩を付けたスノースタイルのロックグラスに漉しながら注ぎ、ライムを添える。
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パトロン シルバーテキーラ / 45㎖
フレッシュライムジュース / 20㎖
アガベシロップ / 10㎖
イチゴ / 4個
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エスプレッソ マティーニ
90 年代後半より海外のセレブの間で人気の一杯。抽出したての香りの高いエスプレッソを使用する。エスプレッソの苦みとウォッカのキックが絶妙な味わいを生み出している。特に食後の一杯にお勧めしたい。

全ての材料をシェイクしてカクテルグラスに注ぎ、軽く炙ったコーヒー豆を乗せ、グラッパをスプレーする。
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ケテルワン ウォッカ / 45㎖
パトロン コーヒーリキュール / 15㎖
エスプレッソ / 15㎖
シュガーシロップ / 1tsp
チョコレートビターズ / 1〜2ダッシュ
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ROYAL BAR  パレスホテル東京

千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京1F
☎ 03-3211-5318 11:30 〜midnight
土・日・祝 17:00 〜 midnight 無休

 

 

 

 

 

 銀座  RAGE COFFEE BAR GINZA PLAZA

 

 

 

カクテルの可能性を追求するミクソロジストのいるバーへ

これまでにないアプローチでカクテルを創作するミクソロジスト。健康志向の強い女性を中心に人気が広がっているという。第一人者の北添智之さんに尋ねた。

 

 

 

銀座八丁目という場所柄か、出勤前の美しい女性が一杯飲んでさっと帰っていく姿も見られるという。

 

 

 

自分を演出するための小道具としてカクテルを役立ててください。  ― 北添智之

 

 

 ミクソロジストとは伝統的なカクテルの概念に縛られず、新鮮なフルーツや野菜、ハーブなどを使った新しい味覚を追求するバーテンダーのこと。ロンドンが発祥と言われ、海外の高級レストランやバーなどでは既に大人気であり、日本でも認知度が高まってきた。その先駆者の一人が北添智之さん。現在は8店舗を展開するミクソロジスト・グループの代表としてカクテルの可能性に挑戦し続けている。「バーテンダーの修業時代に料理の勉強もしていたので、自然素材やピュアな味にはこだわっておりましたが、カクテルでも追求している時にミクソロジーという考え方に出会いました。フレッシュな食材を使ったカクテルは身体にも優しいですし、旬の味覚が溶け合ったグラスに季節の移ろいを感じていただければ幸いです。バーは1日をリセットし、昼とは別の自分を演出する場所。そのためにカクテルを役立ててください」

 お酒との良い関係を長く続けたいのなら、ミクソロジストが頼れる案内人となってくれそうだ。

 

 

オールドファッションド  ペンデニスクラブ 1881
ケンタッキー州ルイヴィルにある酒場『ペンデニスクラブ』で誕生したといわれているカクテル。『R AGE』では砂糖で作ったデコレーションを添えてくれるので、好みに応じて甘味や苦み、果実の風味を加減しながらゆっくり飲むことができる。シェイクやステアが必要ないので、家庭でも手軽に作ることができる一杯。

ロックグラスにアブサンを染み込ませたビーツシュガーを1tsp 入れ、氷を加える。ウッドフォードリザーブ(バーボン)を注ぎ、アンゴスチュラビターズを振りかけ、氷を加える。
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ウッドフォードリザーブ バーボン / 45㎖
アンゴスチュラビターズ / 1ダッシュ
アブサン / 1ダッシュ
ビーツシュガー / 1tsp
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ザクロのマティーニ
“ カクテルの王様” マティーニに旬のフルーツを加えた北添さんならではのレシピ。『R AGE』では季節のフルーツでマティーニを楽しむこともできるので、正統派マティーニと飲み比べてみるのも楽しい。これからの季節は柑橘系がお勧め。

ボストンシェイカーに入れたザクロを潰し、氷と材料を入れてシェイクする。カクテルグラスに注ぎ、タイム(分量外)と季節の花びらを添える。秋口から初冬にかけて旬を迎えるザクロは疲労回復に効果がある栄養素も豊富。
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グレイグースウォッカ / 40㎖
グレープフルーツジュース / 60㎖
レモンジュース / 適量
ザクロ / 適量
ビーツシュガー / 1tsp
バラのコーディアル / 1ダッシュ
タイム / 葉10 枚程度
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日向夏みかんのスムージー / NON ALCOHOL
酸味と甘味のバランスが絶妙なノンアルコールカクテル。『R AGE』はノンアルコールカクテルのメニューも豊富で、本格的なエスプレッソマシンもあるのでお酒が飲めない人、飲めない日でも寛ぎのバータイムを過ごすことができる。

材料をクラッシュドアイスと共にミキサーに入れて撹拌する。グラスに注ぎ、レモンピールを乗せる。
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日向夏みかん
グレープフルーツジュース
レモンジュース
糖蜜
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RAGE COFFEE BAR GINZA PLAZA 

中央区銀座8-4-27 プラーザ銀座ビル2F
☎ 03-5568-1968 16:00 〜翌2:00 土日祝休
コーヒー一杯からの利用も可能。

 

 

 

 

 

 

 

 

COCKTAIL HISTORY

あの人も愛したカクテルを知る

 

 

新しいカクテルの誕生には著名人や文化人が関わっていることが多い。そこで、覚えておけばバーでも自宅でも役に立つ、あの人とカクテルのエピソードを紹介します。いいカクテルは、読んでも酔える。

photography_Takao Ohta   Edit & Words_Kiyoshi Shimizu (lefthands)

 

 

 

 

チャーチルと『マンハッタン』

 イギリスの首相だったウィンストン・チャーチル(1874 〜1965 年)ほど、酒のエピソードが多い政治家も珍しい。彼の名前を冠した高級シャンパンもある。ドライなマティーニが好きで、ベルモットの瓶を眺めながらジンを飲んだとか、執事に耳元で「ベルモット」と囁かせたと思いきや、「声が大きい!」と怒ったとか。まぁ、真相が定かでない話がたくさんある。

 そして、カクテルの女王と呼ばれている『マンハッタン』の誕生物語にはチャーチルの母親が登場してくる。彼女はアメリカの実業家の娘で、ニューヨーク社交界の花だった。1876 年の大統領選挙の最中、彼女は応援する候補者のためのパーティをニューヨークのマンハッタンクラブで開催する。その際、何か新しいカクテルを出したいと彼女が提案し生まれたのが『マンハッタン』だと言われている。

 アメリカ生まれのカクテルなので、ベースにはバーボンやライ、あるいはカナディアンクラブを使うのが一般的。ベースをスコッチに変えると『ロブロイ』と名前が変わる。
ちなみにウィスキーをベースにした、『チャーチル』というカクテルもあるが、名前の由来は定かでない。

 

 

ヘミングウェイと『午後の死』

 「金があるときはまずシャンパンを飲む。それが金の一番正しい使い方だ」。そう語るほどシャンパンを愛した、アーネスト・ヘミングウェイ(1899 〜1961年)。1932 年頃、彼はパリに在住していた。ある日、ボクシングジムからの帰りに行きつけのバーに立ち寄り、トレーニングで疲れた身体を元気づけてくれる一杯を所望する。バーテンダーはヘミングウェイがいつも「ペルノは後悔の味がする」と言っていたのを思い出し、その後悔を彼の好きなシャンパンで薄めてみようと考えた。ヘミングウェイはこのカクテルを気に入り、自作の題名『午後の死』という名をつけた。さらに後年アメリカの雑誌『エスクァイア』にお気に入りレシピとして紹介したので、有名なカクテルとなった。その際、ヘミングウェイは「ゆっくり、3〜5杯は飲むように」と書いたという。ちなみにこのカクテル誕生については、ヘミングウェイの悲劇的な死を予感させるエピソードとして紹介している文章もあるので、ご興味がある方はチェックしてみてください。

 

 

ジェームズ・ボンドと『ヴェスパーマティーニ』

 イアン・フレミング(1908 〜64 年)の小説『007 カジノ・ロワイヤル』で描かれ、同名の映画でも登場したボンドの愛するカクテル。ベルモットの代わりにフランス南西部ボルドー産アペリティフワインのキナ リレを使用するのがオリジナルだが、現在は製造中止なのでリレブランで代用することが多い。しかし、こちらも入手は難しいので全てのバーで頼める訳ではない。

 

 

マンハッタン

ブレンディング グラスをアンティカベルモットでリンスし、冷凍庫で−20 度に冷やしたオールドグランダッド(バーボン)とノイリープラットを入れ、ステアしてカクテルグラスに注ぐ。チェリーを2 つ刺したカクテルピンを飾る。
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オールドグランダッド バーボン / 50㎖
ノイリープラット スイート / 20㎖
アンティカ ベルモット / 1dash
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午後の死

シャンパングラスにペルノを入れ、その上からシャンパンを注ぐ。ペルノは15 種類のハーブから作られるリキュール。美しく澄んだ黄緑色の液体が、水を入れるとミルキーな黄色に変化する。ソーダ割りなどもお勧めの飲み方。
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シャンパン / 70㎖
ペルノ / 45㎖
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ヴェスパーマティーニ

材料と氷をシェイクしてグラスに注ぎ、レモンピールを添える。
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ゴードンジン(冷凍) / 90㎖
ベルヴェデール ウォッカ / 30㎖
リレ ブラン / 15㎖
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白洲次郎と『ジントニック』

 「マッカーサーを叱った男」として知られる白洲次郎(1902 〜85 年)は、舶来品を好みスコッチウィスキーを愛飲した。自宅には英国の伯爵から贈られたウィスキーの樽があったという。カクテルに関してもコンテストの審査員を務めるほど、こだわりがあった。

 軽井沢の別荘で過ごすことが多かった白洲だが、夕方になると「Bar is open」と独り言を言ってジントニックなどを作り、飲みながら暖炉に薪をくべるのが日課だったそうだ。彼のレシピは定かではないが、黄昏時に自宅でジントニックを飲む時間ほど贅沢なものはない。ジンもソーダもよく冷やして、勢いよくグラスに注ぎ撹拌するのがコツ。シャルトリューズやアンゴスチュラビターズなどを自分流のアレンジで1ダッシュ加えるのもいい。

 

 

倉本聰と『ラスティーペン』

 脚本家の倉本聰(1935 年〜) さんがよく飲むオリジナルカクテル。スコッチウィスキーにドランブイというリキュールを加えたシンプルな『ラスティーネイル』というスタンダードカクテルのベースをバーボンに代えたもの。 “ 錆びた(Rusty)ペン” とは意味深なネーミングではある。

 ちなみに倉本さんが脚本を書いた連続ドラマ『やすらぎの郷』では『カサブランカ』というバーが登場するが、バーテンダー役の女優さんに技術指導をしたのが『STAR BAR TIES』の岸 久さんだった。もちろん『ラスティーペン』もドラマで作っている。このカクテルに限らず、ウィスキーにリキュール、ビターズなどを少し加えただけで立派なカクテルになるので、自宅でぜひ。

 

 

ラスティーペン

氷を入れたロックグラスに材料を注ぎ、軽くステアする。ドランブイは1745 年にスコットランドで誕生した歴史あるリキュールで、スコッチとさまざまなハーブスパイスから作られる。ウィスキーとの相性がいいので、ショートカクテルにも使われることが多い。
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バーボンウィスキー  / 40㎖(冷凍)
ドランブイ  / 20㎖
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ジントニック

氷の角柱が入った極薄グラスにジンとライムジュースを入れ、トニックウォーターを注ぎ、軽くステアする。冷たさと香りを両立させるため2種類のジンを使うのが『STAR BAR』のこだわり。
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タンカレー ジン(冷凍)  / 45㎖
No. 3 ジン(常温)  / 少々
ライムジュース  / 5㎖
トニックウォーター  / 70 〜80㎖
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Special Thanks

山崎 剛

今回、カクテル制作に協力していただいた山崎 剛さん。
岸 久さんの右腕として『STAR BAR TIES』のカウンターに立っている。
2017 年度の全国バーテンダー技能競技大会で総合3位、
ベストテイスト賞を受賞した実力派。

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